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di Rosella Presciuttini

14 dicembre 2020. Uno dei dolci natalizi per eccellenza è il panettone la cui origine si perde nel XV secolo, alimentata da ben tre storie legate alla sua nascita. Si sa solo che si inizia ad avere traccia dell’esistenza di questo pane dolce nella Milano dei tempi di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo.

Un’usanza diffusa nel Medioevo voleva che si  celebrasse il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco la sera del 24 dicembre,   quando  si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l’epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Da allora il panettone è sempre stato uno dei simboli del Natale, anche in questo anno così difficile non si può e non si deve rinunciare a un panettone artigianale di qualità, come quello realizzato dal pastry Chef, Michele Bonfitto di Cattive Compagnie, disponibile presso la Bottega Le eccellenze di Etruria all’interno del Borgo del Castello di Santa Severa.  Ma ci sono tanti panettoni artigianali direte voi, questo cosa ha di speciale? Lo abbiamo chiesto direttamente al suo ideatore.

Per quale motivo si dovrebbe scegliere uno dei tuoi panettoni?

Ci sono diversi motivi per scegliere un panettone bonfitt. Il primo motivo è l’assoluta qualità del prodotto. L’etichetta racconta con precisione la scelta di materie prime di qualità, tutte italiane eccetto la vaniglia del Madagascar: farina bio di grano khorasan (dell’Antica Tenuta Giovanna), burro biologico di latteria (dell’azienda Cormann), tuorli freschi (dell’Azienda agricola Biologica La Cardellina), lievito naturale, miele millefiori (delle aziende Il Fuco e L’operaia), zucchero di canna (Moscovado), pasta d’arancia candita e cedro Calabria (delle Distillerie Camel, Agrimontana), panna fresca di latteria (della Fattoria Latte Sano).

Mi sembra che sei sempre molto attento alla sostenibilità dei tuoi prodotti. Anche il panettone è sostenibile?

Certo, l’attenzione alla sostenibilità è totale, sia nella scelta della confezione, una scatola di carta paglia, adesivi in carta erba, bioplastica degradabile e fibre naturali e in più  il valore sociale del gruppo che gestisce il bar e il laboratorio Cattive Compagnie dal 2015; la cooperativa Imago, oltre a proporre menù di qualità, offre da 5 anni percorsi di formazione, inserimento e tirocinio a persone svantaggiate. 

Veniamo ai valori nutrizionali per chi è attento alle calorie

Il panettone Bonfitt è un prodotto di qualità, ecologico, etico e senza conservanti e grassi nocivi. ricordiamo che una fetta di panettone da 100 grammi ha circa 350 calorie.

Come viene preparato il panettone e quali tipi si possono gustare?

Si inizia il lunedì alle ore 07:00, si fa un Primo rinfresco lievito madre (giusto equilibrio tra lieviti e lactobavcilli, gusto dolce e di pane). Alle  ore 10:30 un  secondo rinfresco, poi alle  ore 14:30 un  terzo rinfresco. Verso le  17:30 si parte con un primo Impasto con lievito, burro, uova, zucchero e farina, si lascia  lievitare  per 14 ore in una cella a 29 gradi. Segue la messa in frigo per farlo riposare per 1 ora. La lavorazione prosegue il  martedì, alle ore 07:00 un secondo impasto con tutti gli altri ingredienti,  poi parte  la lievitazione a 30 gradi per 1 ora, si formano i pezzi e si dà la forma che  va messa in pirottini a lievitare  per altre  10 ore in cella a 29 gradi. Segue poi la cottura a bassa temperatura (140-170 gradi) per 1 ora. Segue l’ asciugatura a testa in giù per tutta la notte e il  giorno successivo c’è il confezionamento. Prepariamo tre tipi di panettone, classico con uvetta e canditi,  limone e cioccolato bianco e cioccolato

Ma c’è un’altra novità. Che significa panettone in chiaro?

Il panettone in chiaro è Il primo panettone sul mercato ad essere completamente tracciato in blockchain dalla start up pOsti. Assoluta trasparenza sulla provenienza della materia prima, sempre di ottima qualità. Tramite la scansione del QR code si accede ad una landing page dedicata, che racconta tutti i passaggi della preparazione del Panettone Bonfitt.  Le informazioni tracciate in blockchain sono contrassegnate dal simbolo   per renderle – nel corso dello storytelling – agevolmente identificabili: tutti i dati immessi e codificati sono certi, inalterabili e condivisibili. Il prodotto è ordinabile – nel network di food delivery GIUSTA – sulla web app bonfitt.vedimenu.com.

Bottega Le Eccellenze di Etruria

Borgo del Castello di Santa Severa

orari: da martedì a venerdì, dalle 9.00 alle 16.00, sabato e domenica, dalle 10.00 alle 17.00

 

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